Průvodce světem vín
14.11.2008 12:54
Část třetí: Jak vzniká víno
Co je vlastně víno? Vinařský zákon uvádí tuto definici: "Víno je produkt, který je získáván výhradně kvašením z čerstvých, také rozdrcených hroznů nebo hroznového moštu."
Vína se tedy v tomto smyslu nevyrábějí. A již vůbec ne ve sklepích. Vína se získávají z hroznové šťávy a k tomu je nejprve zapotřebí hroznů jako výchozího materiálu. Rozhodující základ dobrého vína se tady vytváří již na vinici.
Vína se dělají z hroznů, to je podmínka. Z jakých, to závisí na umění vinaře Výběr odrůdy je totiž určujím faktorem pro aromatické vůně vína. po celéme světě se vína sestávají z více odrůd, to jsou tzv. cuvé. Protože v cuvé určuje charakter vína více odrůd současně, ale v různých koncentracích a podílech, může vinař reagovat na případné roční výkyvy a s tím spojené různé stupně zralosti hroznů mnohem lépe než z vína z jediné odrůdy.
Výrobou vína se rozumí zpracování hroznů na víno. Zcela rozhodující pro kvalitu vína je stav hroznů, protože sklepmistr může dobré víno vzrobit jen z odpovídajících kvalitních hroznů. Po období, kdy se více mechanizovaly práce na vinici, dnes vinařské podniky znovu sázejí na drahou ruční práci. Sklízecí stroje, které nedovolují oddělování zdravých hroznů od nahnilých, se ve špičkových vinařských podnicích nepoužívají.
Naopak technika, která zaručuje určitý hygienický standard, je ve vinném sklepě neodmyslitelná. Počítačem řízené kvašení za studena v nádrži z ušlechtílé oceli nebo tradiční příprava v dřevěném sudu, lisování hroznů, čerpání moštu, filtrování mladých vín a stáčení vána do lahví jsou dnes téměř výhradně prováděny stroji.
Stále častěji se červená a bílá vína uchovávají v malých dřevěných sudech, tzv. barrique. Dubové dřevo má vliv na chuť vína; ve vínech ze sudů barrique se zpravidla nacházejí aromatické vůně pražení dřeva a vanilky. Uchování vín v cisternách z ušlechtilé oceli je mimochodem podstatně levnější než v sudech barrique. Soudky se mohou použít jen několikrát, protože se časem ztrácí zamýšlená vůně dřeva.
Zdroj: Lexikon vín, Christina Fischer
—————
